Некоторые кулинарные впечатления отличаются особым преобразующим качеством. В равной степени знакомые, новые и изысканные, они заставляют посетителя чувствовать себя непринужденно, одновременно вызывая любопытство, волнение и чувство приключений. Часто они вызывают далекие воспоминания и представления о далеких странах, одновременно создавая прочное и гостеприимное чувство принадлежности. Каким-то образом вы испытываете ощущение культурного и кулинарного прибытия, и все же вас вдохновляет мысль о том, что вы можете быть везде и нигде конкретно, одновременно.
Возможно, вы просто находитесь в одном из знаковых заведений Ивана Брема и открываете для себя чудо кулинарии на перекрестке. Идея кулинарии на перекрестке, зародившаяся в результате обширного кулинарного путешествия Ивана от окраины японского квартала Сан-Паулу до таких известных кухонь, как The Fat Duck в Великобритании, Per Se в Нью-Йорке, а теперь и в Сингапуре, воплощает в себе концепцию кулинарной взаимосвязанности, в центре которой находится еда. как средство связи, в котором общность важнее различий.
Кулинарная эволюция: от исследований к свободному владению языком
Когда мы впервые поговорили с Иваном в 2018 году, известный шеф-повар, родившийся в Бразилии, всего год управлял своим сингапурским рестораном Nouri, но все еще пытался определить концепцию перекрестка посредством исследований и исторических связей. Спустя несколько лет многое изменилось.
Неудивительно, что Нури был удостоен звезды Мишлен, а Иван открыл еще одно заведение Appetite, в котором его фирменная кулинарная философия сочетается с искусством и музыкой. Кулинарная практика Ивана тоже изменилась. Crossroads превратился в свободный кулинарный язык, который, хотя и связан с историей и культурными историями, лежащими в основе кулинарных традиций, теперь формирует основу для создания блюд универсального характера. «То, как мы это формулируем сегодня, более свободно и уверенно», — объясняет Иван.
Обретение аутентичности посредством беспрецедентных исследований
С этой кулинарной настойчивостью приходит смелость исследовать неизведанное и неизведанное, чтобы создать что-то новое, нетрадиционное и экстраординарное. А это, по словам Ивана, неизбежно ведет к аутентичности – не обязательно в смысле владения блюдом, а скорее в оригинальности приготовления чего-то так, как это не делалось раньше. «Это неизбежное последствие того, что мы готовим так, как мы», — добавляет он. «Кулинария «Перекресток» не имеет прецедентов. Следовательно, каждый наш шаг является подлинным».
Естественно, наследие остается важным фоном для смелых начинаний Ивана: более глубокое изучение кулинарных традиций часто может раскрыть слои сложности и инноваций. «Слово «инновация» означает перепрофилирование традиций, ставших актуальными для сегодняшнего дня», — говорит он, и именно эта твердая вера, возможно, является причиной того, что творческий вдохновитель нашел родственную душу в лице Gaggenau, компании, которая на протяжении поколений объединяла прошлое и настоящее. .
Инновации, основанные на традициях: общий идеал
«Родство очевидно; мы говорим на одном языке», — признается Иван. «Пожизненная приверженность Gaggenau дизайну и современной актуальности, основанной на традициях, сочетается с приверженностью Нури творчеству в сфере еды в современности и в нашей общей истории. Это то, что мы понимаем как общую ценность».
Техника Gaggenau – особенно духовка-пароварка су-вид, которая была незаменимым инструментом в кулинарном арсенале Ивана – всегда позволяла ему воплощать свои замыслы со строгостью и изяществом. «Функция су-вид очень удобна при точном приготовлении мяса и овощей», — признает он. «На нашей кухне его часто используют для приготовления всего: от парфе из куриной печени до кукурузного заварного крема и утиного конфи».
В каком-то смысле этот надежный прибор символизирует важную роль, которую партнерство Ивана с Гаггенау сыграло в его становлении как шеф-повара и в развитии его ресторанов. «Способность превращать функциональность в дизайн и образ жизни, на мой взгляд, играет важную роль в передаче послания нашим гостям о том, что хорошая еда доступна, что кухни — это пространство для людей, а приготовление пищи и обслуживание столь же роскошны, сколь и перформативны. действия, достойные восхищения», — с энтузиазмом говорит он.
Проектирование кухонь для человеческого общения
Иван также отмечает, что мощное сочетание точности и контроля позволяет кулинарам создавать еду и воспоминания для людей без ущерба для изысканности и эстетики.
«Профессиональные кухни могут быть суровыми и дерзкими местами, — улыбается он, — но не здесь». Открытый, привлекательный и инклюзивный стол шеф-повара Appetite удачно отражает это настроение. «Традиционный авангардный вид нашего оборудования и более мягкий, домашний дизайн имеют решающее значение для того, чтобы гости чувствовали себя непринужденно и способствовали ощущению близости и общности».
Желание создать среду, в которой посетители могли бы по-настоящему общаться, — это, пожалуй, самая важная идея, лежащая в основе кулинарного идеала Ивана: кухня — это человеческое пространство, а приготовление пищи — это человеческий акт. И, по его мнению, технологии должны действовать как фактор, способствующий развитию чувства связи.
«Технологии будут играть важную роль в нашей сфере продуктов питания и ресторанов в будущем», — отмечает он. «И компании, которые могут приблизить людей к процессу приготовления и подачи еды, а не отдалить их от нее, готовы внести больший вклад в нашу жизнь. Приготовление пищи — это человеческий акт, и в тот день, когда технологии начнут лишать нас такой чудесной вещи, они окажут человечеству медвежью услугу».
Вписывается ли Gaggenau в это видение будущего? Иван не сомневается. «Использование технологий для обеспечения большей безопасности, точности, эргономичности и небольшого изменения нашего образа жизни — это, безусловно, путь, который, как я вижу, такой отдельный бренд, как Gaggenau, заботится и стремится защитить его», — объясняет он.
Эпикурейский манифест: радикальное любопытство за пределами похвал
Хотя тщательно продуманное использование инноваций Gaggenau повышает безопасность, точность и простоту использования, одновременно учитывая человеческий фактор в приготовлении пищи, ответственность за защиту и прославление кулинарного опыта ложится не только на технологии. В конечном счете, как Иван понял во время своих обширных путешествий, мы должны ценить преобразующую силу еды.
«Хорошая еда универсальна. А знакомство с тем, что отличается и незнакомо, имеет первостепенное значение для нашего развития как людей и как сообщества», — объясняет Иван. По его мнению, в последние несколько лет глобальный гурман отвлекся на излишнюю роскошь, упустив из виду, какой должна быть еда. «Проницательные гурманы, которые не открыты новому, которые видят ценность только в том, что они осознают или узнают из приложения, в моих книгах не являются гурманами», — утверждает он. «Они являются потребителями еды».
Итак, что такое настоящий любитель еды в его книгах? Ивану нужно время, чтобы ответить. «Тот, кто видит красоту и привлекательность чего-то, чего он, возможно, еще не понимает, и интересуется его окружением, независимо от класса или рыночной стоимости», — говорит он. «Это тот, кто доверяет своим чувствам и относится к еде как к действию, гораздо более значимому, чем еда Мишлен или возможность в социальных сетях».
Совет шеф-повара? В мире, где стало особенно легко спутать хорошую еду с эстетикой, которая просто на нее похожа, Иван призывает всех принять дух радикального любопытства, не обращать внимания на кулинарные руководства, награды и влияние социальных сетей и сосредоточиться на ответе на один, возможно, самый главный вопрос. Самый важный вопрос: заставила ли эта еда петь мое сердце и живот?
Гаггенау
gaggenau-asia.com
